旦那シェフが作ったご飯

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● Vol.2 鯛のパリパリ焼き ---------- 2005/05/10(Tue) 17:30

【材料】・鯛　１尾・ソース　[エシャロット（なければ玉ねぎ１/４）、　白ワイン　150cc位、白ワインビネガー　25cc位、　無塩（有塩可）バター　100g位 ] ・パセリ　みじん切り【作り方】 1.鯛を三枚におろし骨を抜き、適当な大きさに切って、皮目に包丁でスジをいれる。 2.塩コショウし、皮の方から中火で焼き、、皮がパリパリになったら、裏返し、弱火にして、火を通す。 3.ソースを作る。（エシャロットを鍋に入れ、白ワイン、白ワインビネガーを入れ、煮詰める。 4.量が１/３位になったら、バターを少量ずつ入れ、バターが分離しないように、泡だて器で混ぜ合わせる。 5.こだわる人はこしてください）最後にレモン汁、塩コショウで味を整え、パセリを入れて仕上げる。【メモ】このソースはブールブランといい、魚や鶏料理、ゆでた野菜などなんにでも相性が良いので応用出来ます。バターの風味がなくなるので、作りおきはしちゃだめだそうです。トマトコンカッセっていうのをちらしてもキレイにおいしく仕上がります♪
2002/04

● Vol.1 にじますのムニエル ---------- 2005/05/10(Tue) 17:19

【材料】・にじます・無塩バター（4人分で160g）・塩、こしょう・レモン汁　１個分・パセリみじん切り【作り方】 1.にじますは洗って塩コショウし、小麦粉をまぶして、バターでこんがり焼く。 2.フライパンにバターと塩を入れ火にかけ、ゆらしながら溶かす。最初泡が大きいが、徐々に小さくなり茶色く色づいて、スーッと沈んだら火からおろす。 3.すぐにレモン汁を加え、パセリ、こしょうする。 4.焼いた魚にかけて、出来上がり～＾＾【メモ】これは、ブール・ノワゼットというソースです。これもうまーい♪
2002/03